幾千年來(lái)，新鮮烘焙的食物給人類(lèi)帶來(lái)了無(wú)上的滿(mǎn)足感。包裹著(zhù)松脆外皮和柔軟面屑的面包或者是香甜酥脆的糕點(diǎn)，在舌尖融化后那種絲滑細膩的感覺(jué)，實(shí)在是妙不可言。隨著(zhù)商業(yè)化面包店的普及，現在您幾乎隨時(shí)隨地都能享受到這一份快樂(lè )和喜悅。

在漫長(cháng)的歲月中，烘焙行業(yè)先后經(jīng)歷了多次創(chuàng )新。無(wú)論是制作面團的和面機、面包醒發(fā)柜還是烘焙工藝中的對流烤箱，技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步都顯著(zhù)提高了烘焙效率和成 本效益?，F在，真空冷卻技術(shù)憑借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列優(yōu)勢，大幅改善了烘焙工藝的安全性和食品質(zhì)量，為烘焙行業(yè)帶來(lái)了一次新的革命。

烘焙的歷史可以追溯到公元前30000年，那時(shí)候人類(lèi)歷史上第一次出現了面餅。約8000年前，中東地區和土耳其的面包師開(kāi)始使用烤箱，但是還 處于初級階段，效率十分低下。到了羅馬帝國時(shí)期，烘焙開(kāi)始成為一項專(zhuān)業(yè)活動(dòng)。和其他行業(yè)一樣，烘焙行業(yè)一直在探索技術(shù)創(chuàng )新，以更好地滿(mǎn)足顧客的需求（無(wú)論 是數量還是質(zhì)量），例如在電氣時(shí)代，電動(dòng)攪拌器徹底解放了面包師，他們再也不用辛辛苦苦地手動(dòng)制作面團了；1928年切片面包出現；1967年之前，人們 還不知道對流烤箱為何物，而現在對流烤箱已經(jīng)成為大多數面包店的標配，用于加快面包制作速度，改善面包質(zhì)量。
烘培技術(shù)創(chuàng )新

在烘焙行業(yè)中，最新的一項創(chuàng )新是引入了真空冷卻技術(shù)。“面包店中，面包師最痛苦的是面包出爐后，必須等待一段時(shí)間才能對面包進(jìn)行包裝和裝運。” 歐瑞康萊寶真空的工業(yè)市場(chǎng)經(jīng)理Klaus Buhlmann說(shuō)道。一般來(lái)說(shuō)，面包和酥皮糕點(diǎn)在175 °C至220 °C的高溫下進(jìn)行烘焙，無(wú)論是用于零售的新鮮烘焙面包還是需要進(jìn)一步加工的半烘焙冷凍面包，在剛出爐時(shí)都處于高溫狀態(tài)，面包師難以立即進(jìn)行下一步操作和處 理。

過(guò)去，面包師將剛出爐的面包和糕點(diǎn)放置在冷卻架或貨架上冷卻，然后進(jìn)行包裝。一些大型烘焙廠(chǎng)則采用加強型冷卻設備來(lái)加速冷卻，但這不可避免會(huì )消 耗大量能源，成本很高。此外，不同類(lèi)型的面包和糕點(diǎn)的冷卻時(shí)間各有不同，生產(chǎn)計劃和流程管理十分復雜。“即使是立式冷卻架也會(huì )占用大量空間，極大地增加了 地產(chǎn)成本。”Buhlmann說(shuō)道。

另外，這種冷卻過(guò)程還充滿(mǎn)了風(fēng)險。當烘焙食品溫度從60 °C降到30 °C時(shí)，霉菌極易生長(cháng)，同時(shí)還可能出現各種細菌。此外，冷卻速度過(guò)慢導致食品長(cháng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)，極易形成丙烯酰胺或羥甲基糖醛(HMF)等有害物質(zhì)。

簡(jiǎn)而言之，冷卻時(shí)間越長(cháng)，污染風(fēng)險越高。高溫食品的冷卻是烘焙行業(yè)面臨的最大挑戰，無(wú)論從食品健康、生產(chǎn)成本還是流程復雜性來(lái)說(shuō)均是如此?，F 在，這一問(wèn)題終于有了新的答案。歐瑞康萊寶真空推出了基于基礎科學(xué)原理打造的先進(jìn)的無(wú)油螺桿真空泵，憑借內置變頻器達到高速運行實(shí)現快速排氣。

用科學(xué)推動(dòng)生產(chǎn)

真空技術(shù)在食品冷卻方面可謂大有用武之地?？傮w來(lái)說(shuō)散熱有三種方式：對流（液體或氣體流動(dòng)，將熱量從一個(gè)區域“運輸”到另一個(gè)區域）；熱傳導 （通過(guò)物理接觸直接進(jìn)行熱量傳遞）；輻射（紅外線(xiàn)輻射散熱）。面包和糕點(diǎn)不適用于熱傳導和輻射散熱。而在對流散熱過(guò)程中，空氣流動(dòng)需要耗費大量時(shí)間和空 間，并且傳輸空氣以加速冷卻的環(huán)節還需要耗費大量能源。

這一切在真空技術(shù)面前都不是問(wèn)題。我們很多人在學(xué)校課堂上都學(xué)到過(guò)隨著(zhù)壓強下降（一般指處于高海拔地區），水的沸點(diǎn)也會(huì )相應降低：地表壓強約為 1000 mbar，水的沸點(diǎn)為100 °C；隨著(zhù)壓強下降到42 mbar，水的沸點(diǎn)也會(huì )下降至30 °C。對于烘焙食物來(lái)說(shuō)，其中的水分必須蒸發(fā)干凈以避免受潮，真空腔室能大幅降低壓強，使高溫食品中的殘留水分快速達到沸點(diǎn)而蒸發(fā)，并同時(shí)帶走大量熱量。 與耗時(shí)長(cháng)達幾個(gè)小時(shí)的傳統方法相比，真空冷卻技術(shù)在2-6分鐘的時(shí)間內就能把食品冷卻到30°C。

真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來(lái)的第二個(gè)利好是，“烘焙時(shí)間縮短了25%。”Cetravac公司（瑞士領(lǐng)先的現代化真空冷卻技術(shù)供應商）創(chuàng )始人兼 CEO Adolf Cermak說(shuō)道。由于真空冷卻技術(shù)能高效去除食品中的水分，取代了烘焙中的脫水環(huán)節，這意味著(zhù)整個(gè)烘焙過(guò)程能節約25%的能源。

快速移除水分能夠保證烘焙食品長(cháng)時(shí)間（6-12小時(shí)）保持松脆，布滿(mǎn)脆皮且具有大量松散碎屑，外形飽滿(mǎn)穩定，這是真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來(lái)的又 一個(gè)福音。以德國一家面包公司為例，假設它擁有30個(gè)零售店，工廠(chǎng)集中將面包和面包卷加工成半烘焙狀態(tài)，然后將半烘焙食品分發(fā)到這些店鋪；若用非真空冷卻 技術(shù)進(jìn)行烘焙的話(huà)，這些烘焙食品保持松脆的時(shí)間將大大縮短。為了避免收到的半烘焙面包和面包卷變軟，這些店鋪必須各安排一名員工提前1個(gè)半小時(shí)上班對這些 半成品作進(jìn)一步加工；假設該員工最低工資為每小時(shí)8.5歐元，那么30家商店在這一項上每天就要消耗382.5歐元（約合人民幣2639.5元）的成本。

此外，真空冷卻技術(shù)快速將溫度從60 °C降低到30 °還能保證食品安全，不易產(chǎn)生污染物或霉菌，無(wú)需進(jìn)行額外的成本高昂的滅菌操作。最后，真空冷卻技術(shù)還可以節約高達90%的空間。例如將食品集中在工廠(chǎng)進(jìn) 行半烘焙和真空冷卻后派送到各個(gè)零售店，然后在各個(gè)零售店的烤箱里加工成最終形態(tài)。由于真空冷卻技術(shù)將食品的儲存期延長(cháng)到了4天，大幅降低了物流和存儲成 本 — 若以工廠(chǎng)設計這個(gè)角度來(lái)算，成本節約最高可達到50%。同時(shí)，放在顧客面前的，仍然是新鮮松脆的羊角面包、法國長(cháng)棍面包、灑滿(mǎn)提子干的德國辮子面包和其他 深受人們喜愛(ài)的糕點(diǎn)。

歐瑞康萊寶真空的真空冷卻技術(shù)不僅僅局限于應用在烘焙行業(yè)，現在已有不少壽司生產(chǎn)商也開(kāi)始采用這一技術(shù)來(lái)對米飯進(jìn)行冷卻。毫不夸張地說(shuō)，幾乎所有需要在交付或出售前進(jìn)行冷卻處理的食品都可以從這一先進(jìn)技術(shù)中獲益。